进口浓艳幽香(xiāng)，味甘爽滑。

　　养分丰厚，含糖量高。

　　含丰厚的脂肪、维生素B、钙、磷、铁(tiě)和无机盐等。

　　在清(qīng)代，质(zhì)地优秀的“鹅毛雪片”，是(shì)向皇(huáng)帝“进贡”的(de)珍(zhēn)品(pǐn)。

　　现代，久享(xiǎng)盛(shèng)誉的(de)“鹅毛雪片”，每年以数百万斤(jīn)的产值热销于海内外。

　　 近(jìn)年来，藕粉出产比解放初虽(suī)有开展，但国(guó)内(nèi)外(wài)商场需(xū)求(qiú)量大，产值(zhí)远远不能满(mǎn)意消(xiāo)费需求。

　　有(yǒu)些当地用其他(tā)淀粉(fěn)，参加葡(pú)萄糖(táng)、杏仁等精制成各式代藕粉，虽(suī)包装漂(piāo)亮，但质量终不如真藕粉。

　　 【采挖(wā)和加工】 藕是(shì)莲横(héng)生于(yú)淤泥(ní)中(zhōng)地下基的肥壮部分，种(zhǒng)类有(yǒu)10余种。

　　按老练时刻(kè)有(yǒu)“早熟藕”和“迟(chí)熟藕”二类。

　　前者在小(xiǎo)暑前(qián)后(hòu)老练，水分多，脆嫩，适合鲜食；后者(zhě)在白露(lù)至秋分时节老练(liàn)，肉质老，含粉(fěn)质多，宜作(zuò)菜或制(zhì)藕(ǒu)粉。

　　 主产(chǎn)区藕(ǒu)粉(fěn)加工(gōng)一般自立冬开端(duān)，因(yīn)而时(shí)藕质老熟，气候又晴朗、枯燥，有利于提高出(chū)粉率和藕(ǒu)粉质量(liàng)。

　　许多产区是家庭或村镇小厂(chǎng)出产(chǎn)，设备简陋，规划较小，一般是(shì)随挖(wā)随加工，有(yǒu)些区域任(rèn)其贮于土中达三、四个月，直到(dào)春分加工才完(wán)毕。

　　出粉率因藕的种类、采收时刻、加工技能而异，一般(bān)是8 12%。

　　工艺流(liú)程如下(xià)：

　　 洗藕(ǒu)——削藕节——破坏磨(mó)浆——过滤沉积（二次以上）——削片（或碾碎）——晾干（或烘干(gàn)）。

　　 破坏(huài)磨浆一般用破坏(huài)机进(jìn)行，个别出(chū)产各地习(xí)气不(bù)同，有的把藕切成(chéng)细粒后用石磨碾碎；也有把藕水浸后(hòu)，用石臼(jiù)捣碎；还有在粗糙(cāo)的缸边或石(shí)块上擦碎(suì)。

　　削片用切片机切(qiè)片，传统办法(fǎ)是用小(xiǎo)刀将沉积(jī)后吹凉的粉块刨削成(chéng)细(xì)微的薄片，技能性较强。

　　也有些产区用(yòng)棍(gùn)棒把粉块碾(niǎn)压成(chéng)粉(fěn)粒状。

　　 加工对(duì)成质(zhì)量量的联系很大，主要有以下三(sān)点:

　　 一、仔细按工艺流程进(jìn)行的，制品中(zhōng)无(wú)泥沙杂质，或(huò)很少。

　　 二(èr)、削片技能好的，粉呈薄片状(zhuàng)，巨(jù)细均(jūn)匀共同。

　　 三、在晴天加(jiā)工(gōng)，一次(cì)晾干的(de)色泽似桃(táo)花花(huā)瓣，白中透粉赤色，片子二面，色(sè)深浅不同，业界称“桃花(huā)片”有光泽。

　　阴干或(huò)焙(bèi)干的(de)则色暗淡无光。

　　 【种类(lèi)和产地】藕(ǒu)粉种类(lèi)因产(chǎn)区加工习气的不(bù)同，可分薄片状和粉粒(lì)状二种。

　　片状(zhuàng)的外形(xíng)、色光漂亮，很(hěn)受商场欢迎，有些销(xiāo)地就(jiù)将粉粒状仿制成(chéng)片(piàn)状(zhuàng)再投入(rù)商场。

　　 藕粉(fěn)主产于浙(zhè)江、湖(hú)南、湖北、江苏(sū)等省，安(ān)徽、江西、广西、福建等省也有出(chū)产(chǎn)。

　　其间浙(zhè)江(jiāng)省是全国最主(zhǔ)要(yào)的产地。

　　 各省散布(bù)区域、县如下(xià)。

　　 浙江：金(jīn)华、东阳、义乌、兰溪、余杭、诸暨、绍兴(xīng)、永康、衢县(xiàn)、吴兴。

　　片状粉为主(zhǔ)。

　　 湖北：江陵、荆(jīng)门、公安、鄂城(chéng)、黄冈、新(xīn)洲、麻(má)城、汉阳、武昌、浠水。

　　片状粉为主。

　　 湖南：安(ān)乡、汉寿、澧县、常德、沅(yuán)江(jiāng)、南(nán)县、岳(yuè)阳、益阳。

　　粒子粉为主。

　　 江苏(sū)：吴县、宝应、高邮(yóu)。

　　片状粉为主。

　　 【标准(zhǔn)等级】主产区(qū)粉的标准(zhǔn)等级如下(xià)。

　　 甲(jiǎ)级：白色、枯燥、纯洁，无泥沙杂质，片薄均匀，冲熟(shú)后粘性强，微通明呈藕芽色(sè)。

　　 乙级：色较白，其他和甲(jiǎ)级同。

　　 丙(bǐng)级：色次(cì)白，片不均(jūn)匀，略有块(kuài)粉(fěn)和碎(suì)粉，其他和甲(jiǎ)级同。

　　 【查(chá)验】查验藕(ǒu)粉先要看是片(piàn)状，仍是粉粒状。

　　关键如下。

　　 色泽和(hé)形状：好的，应(yīng)是白中透粉赤色，片薄而均匀，粉屑少，且有光泽。

　　 干湿度(dù)：藕粉的正(zhèng)常含(hán)水量13 14%。

　　干湿(shī)适度(dù)的，伸(shēn)手(shǒu)入包(bāo)装中心，感清新，成把(bǎ)捏紧，粉从指缝间喷出，松(sōng)手后(hòu)当即(jí)散开(kāi)；较潮的，伸手入包装(zhuāng)中心感(gǎn)潮润，成把紧捏，粘结成块(kuài)；更潮的，手感发热或已成团(tuán)状，极易蜕(tuì)变发霉。

　　 真伪(wěi)：可(kě)从以下几点辨认藕粉和其他淀粉的不(bù)同。

　　 1.藕粉的粉末不易飞扬，其他粉(fěn)则否则；

　　 2.藕粉含(hán)单宁和还原糖，色(sè)泽白中透微红，用冷开水拌和后色更红，稍久(jiǔ)色(sè)转深，其(qí)他(tā)粉无此改变(biàn)；

　　 3.藕粉粉质细(xì)腻，用手(shǒu)指揉(róu)擦，感清新，粘附在手指上的粉屑滑润(rùn)如脂；

　　 4.藕(ǒu)粉进口少数易(yì)溶化，其他粉不(bù)易(yì)溶化；

　　 5.藕粉用开水冲泡后(hòu)易熟(shú)，无(wú)白点，胀性好，拌和稠厚，丝(sī)头长而通明，有耐性，乃(nǎi)至(zhì)可用筷子(zi)整碗挑(tiāo)起(qǐ)，碗内周围毫(háo)无粘连，但冷却(què)后却(què)很快化(huà)为淡薄水状，其他淀(diàn)粉则彻底不(bù)同。

　　 如在(zài)藕(ǒu)粉中掺有其他淀粉，可放在清水中，（或在(zài)流(liú)水中参加少数漂白粉）藕粉(fěn)粉(fěn)粒细而重，沉(chén)积鄙人，其他粉在上，红白(bái)色清楚(chǔ)，一望而知。

　　 新(xīn)货藕粉，色白(bái)而微红，幽香味浓，入水易溶化，沉积(jī)，冲调后胀性足；陈货(huò)则色带灰黄，无幽香(xiāng)味(wèi)，不易溶化、沉积较慢，胀(zhàng)性也差(chà)。

　　 无(wú)泥沙杂质(zhì)，可用少数干(gàn)粉进口(kǒu)细(xì)嚼，或置通明器皿中加(jiā)清水拌和，就可看清区分。

　　 【食法】藕(ǒu)粉四季常销，秋夏最旺，一般食法是用少数冷开水把藕粉和白糖调拌到湿润均匀即可，使粉浆起丝头(tóu)，然(rán)后用沸水冲(chōng)泡并不断拌和到通明稠厚即可食用。

　　每(měi)斤干藕(ǒu)粉可冲泡成8.5斤(jīn)。

　　中医(yī)以为藕(ǒu)粉性平，调中(zhōng)开(kāi)胃，益血通气。

　　大都患者都可(kě)食用。

　　 天良(liáng)

　　 2022年(nián)1月28日(rì)

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